猪腱子肉卤制的家常做法?|全球微头条

2023-06-28 07:23:52来源:南方养生网

一、材料

1、主料:猪前腿小腱子肉5块,约1000克

2、酱卤古方:八角5克、花椒5克、桂皮5克、小茴香5克、良姜5克、香叶3克、白芷5克、丁香5粒、白豆蔻5克、玉果5克、陈皮5克、山奈5克、大葱30克、姜20克、卤水汁30克、干黄酱60克、酱油100克、老抽酱油30克、料酒30克、冰糖10克、味精5克、盐30克、清水3000克。


【资料图】

二、做法

1、去购买猪小腱子肉的时候,一定要说明,买猪前腿小腱子肉,还要仔细检查一下,是不是那种一条条肌束的那种腱子肉。一般一次卤5块猪小腱子肉,约1000克左右就行,太多了吃不了,太少了,又麻烦。

2、把猪小腱子肉清洗一遍,放入一较大的洗菜盆内,倒入足量清水。浸泡至少2小时,中间换水1-2次,把腱子肉里面残存的血水泡出来,起到最大程度去腥作用。

3、准备各种香料:称取八角5克、花椒5克、桂皮5克、小茴香5克、良姜5克、香叶3克、白芷5克、丁香5粒、白豆蔻5克、玉果5克、陈皮5克、山奈5克。切大葱段30克、大姜片20克。重点强调一下,丁香用量为3-5粒,最多不超过5粒,用多了香气太浓郁,把肉香都给掩盖了,这叫过犹不及。

4、选用砂煲或不锈钢锅来做卤肉最佳,把所有的香料装入一个无缝布袋内,放入砂煲或不锈钢锅。倒入清水3000克,浸泡1小时,把香料浸足泡透。下入切好的大葱段、姜片,调入卤水汁30克、干黄酱60克、酱油100克、老抽酱油30克、冰糖10克、味精5克、盐30克,一份量的酱牛肉卤汁就调配完成了,把卤肉汁煮沸待用。还有料酒30克,是放入肉之后再下入,主要作用是去腥提鲜。

5、把浸泡好的猪小腱再次清洗干净,锅内倒入足量清水。切记猪肉凉水下锅,这是重中之重。如果热水下锅,猪肉表面受热瞬间收缩,猪肉里面的腥味、血水,全锁在肉块里面了。大火煮沸,中间不断用密漏勺打去生成的浮沫,这是肉块深部血水渗出后凝结而成,一旦粘在肉块表面,很难去除。水沸后,再焯水3分钟,把肉块捞出控水。

6、把焯水去腥的肉块直接捞入酱卤汁里面,调入料洒30克。开大火,烧沸后,开着锅盖中火卤煮30分钟,有利于腥气蒸发。然后,调成中小火,盖好锅盖,继续卤制30分钟,猪小腱子肉就差不多卤好了。

7、卤好的猪小腱子肉先不要着急取出,盖着锅盖,借助于余温,继续浸卤4小时,让味道充分浸入到肉块内部,彻底入味。

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